【莞视界】东莞味道寮步豆酱

东莞阳光网讯 俗话说“民以食为天”，在东莞人的饮食当中，醇香的豆酱必不可少，而说起东莞的豆酱，尤以寮步豆酱最为有名。悠久的历史，上乘的选料，坚持传统的制作工艺，让寮步豆酱拥有独特的浓郁醇香，成为东莞人烹饪调味的首选。

寮步生产豆酱已有一百五十多年历史，以黄豆、食盐、烧酒、米酒等为原料，经发酵后精制而成，为固体状，色泽呈黄褐色至黑色，味咸甜香。寮步当地人运用传统手工技艺制作出的豆酱、豆豉等佐料一向有名。寮步豆酱独特的浓郁醇香，做调料使得菜味浓香且鲜甜。有吃货赞誉称：“即使用豆酱拌饭也是美味到让人欲罢不能。”2010年3月，“寮步豆酱”入围东莞第二批市级非物质文化遗产名录。

　  解放前家家户户自酿豆酱多为自制自用，现在已经很少人在家里自制豆酱了。1975年，位于如今的寮步镇旧文化广场附近的寮步公社副食品厂成立，寮步豆酱生产真正走向了规范化。寮步豆酱咸淡适宜，略带鲜甜的独特口味，非常适合东莞菜味道较浓和偏甜的味道，而且还特别地浓香。不过，当时的豆酱没有统一的包装，以散装为主的寮步豆酱，很长时间内都面临着“养在深闺人未识”的市场困境。

　  1994年，寮步副食品厂由国企变成私企，厂址从文化广场附近搬迁到寮步镇石龙坑岗头村，还是那批工人，还是那样传统的手工，寮步豆酱在岗头村再次生根发芽。

  豆酱的主要原料为黄豆，以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括：蒸料（将黄豆加水武火蒸熟后，换小火蒸4个小时，以求蒸透）、发酵（在室温高湿度环境下自然发酵7—9天，直至表面起毛、起霉点，豆体发硬方可）、漂洗（使用大水缸漂洗，用人脚踩踏，以除去黄豆表皮菌毛）、二次发酵（将漂洗好黄豆加入粗盐、烧酒、米酒保温发酵2天）、研磨（用手工将发酵好的黄豆进行研磨，以求颗粒匀称，咸度均匀）、最后是晒干（将研磨好的豆酱粗品置放与阳光下晒干至黑黄色，晒干时间视节气不同而不同，在2至3个月之间，便可食用）。

　  由于现代化、机械化、批量化生产正在不断取代传统的加工器具和用料，加上民间作坊缺乏先进的与时俱进的食品安全保障，极具特色的寮步豆酱工艺也面临着着难以为继的困境。为了不断探寻寮步豆酱的发展新出路，近年来，寮步豆酱厂研发新口味豆酱、开发新产品、设计新包装、入选非遗、把产品送出评选等，在首届东莞市旅游商品评选活动中，寮步豆酱美味系列喜获金奖荣誉。随着东莞特产寮步豆酱为更多的人所知，在外的名声越来越响亮，寮步豆酱厂开始与旅游公司合作，开启“美食+旅游”的全新产业模式。